【大河財立方 記者 郝楠楠】呷哺掉隊了。

近日，呷哺集團發(fā)布2022年年度業(yè)績報告。去年，集團實現(xiàn)收入47.25億元，同比下跌23.13%;公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)虧損為3.53億元，2021年同期為虧損約2.93億元。在2021年關(guān)閉229家呷哺呷哺門店的情況下，2022年關(guān)店84家（81家呷哺呷哺、3間湊湊）。

【資料圖】

在連續(xù)兩年的虧損、閉店情況下，呷哺集團立下目標(biāo)，表示將繼續(xù)施行擴張策略。2023年呷哺呷哺計劃開業(yè)餐廳不低于100家，湊湊新開74家，同時在品牌策略、門店模型、產(chǎn)品、數(shù)字化營銷等各方發(fā)力。與海底撈一起被譽為“火鍋雙雄”的呷哺呷哺，未來能否追回消費者、保住“江湖地位”?

呷哺集團再虧損   2022年閉店84家

收入下跌，門店關(guān)閉，年報中，呷哺集團做出了相關(guān)解釋說明。

對于關(guān)閉84家門店的原因，呷哺集團歸咎于其大多數(shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區(qū)經(jīng)營，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。

在今年3月份，呷哺集團曾披露盈利預(yù)警。公司稱，去年疫情下餐廳的堂食被要求暫時停業(yè)或限制營業(yè)時間而無法充分營業(yè)，但這些餐廳仍然產(chǎn)生了固定的開支。談及2022年收入的下滑，呷哺集團在財報中表示，受疫情影響，以一家餐廳一天為單位統(tǒng)計，旗下呷哺呷哺2022年合計無法營業(yè)天數(shù)約17.82萬天，湊湊無法營業(yè)天數(shù)約8574天。

具體業(yè)務(wù)來看，呷哺呷哺業(yè)務(wù)收入為22.54億元，同比下跌35.7%;湊湊業(yè)務(wù)收入為22.59億元，同比下跌4.2%;旗下調(diào)料產(chǎn)品業(yè)務(wù)銷售收入由2021年的1.26億元增加至2022年的1.43億元。

實際上，呷哺集團在近兩年的成績都不甚理想。2021年呷哺集團經(jīng)歷了2014年上市以來首次年度虧損，虧損額2.13億元，閉店數(shù)量達229家。截至2022年12月31日，呷哺呷哺門店數(shù)量為801家，湊湊餐廳數(shù)量為224家。

與此同時，同為“火鍋雙雄”的海底撈，在2022年已實現(xiàn)扭虧，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.1次/天。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受大河財立方記者采訪時表示，呷哺集團的品牌效應(yīng)跟規(guī)模效應(yīng)弱于海底撈，且整體的運營能力、盈利能力、管控能力，以及創(chuàng)新升級迭代能力都有待加強。但在消費紅利的刺激下，2023年呷哺集團的業(yè)績有望逐步復(fù)蘇。

掉隊的呷哺，靠什么保持“火鍋雙雄”之一的地位?年報中，呷哺集團給出了較為積極的態(tài)度，尤其提到，將繼續(xù)施行擴張策略。

布局華東、華南    呷哺呷哺今年計劃開店不低于100家

繼續(xù)施行擴張策略，呷哺集團同時也意識到了布局失衡問題。

呷哺集團坦言以往餐廳主要集中在中國北方地區(qū)，2023年公司將集中開發(fā)華東、華南等南方市場，呷哺品牌在2023年開業(yè)餐廳將不低于100間，在上海、廣深等南方地區(qū)一線城市開業(yè)餐廳數(shù)量，將不低于整體開業(yè)數(shù)量的50%。此外，在租金評價和新址評估上利用大數(shù)據(jù)，提升新開餐廳經(jīng)營效益。

湊湊將繼續(xù)貫徹執(zhí)行東擴南進策略，進一步加密在華東、華南地區(qū)布局，進一步深化華北、西北、東北地區(qū)，填補市場空白，計劃開店約74家。

此外，呷哺集團也在持續(xù)擴大海外版圖。湊湊出海之后，今年1月，新加坡首家呷哺呷哺開業(yè)。公司也成立了國際事業(yè)部，承接海外拓展的愿景。

擴張策略定下目標(biāo)，呷哺集團的新模型策略也更值得關(guān)注。年報中提到，2023年，在聚焦吸引年輕消費者的同時，將更深度挖掘一人一鍋代表的核心競爭力與價值，持續(xù)堅持“高性價比”模型，定價介乎年輕人可接受的50—60元之間，并表示，去年在上海等地測試的低面積低投入新店模型，能達到高坪效、高翻座率的既定目標(biāo)。

而2022年，呷哺呷哺的人均消費為63.9元。實際上，近幾年呷哺呷哺的人均消費一直在漲，尤其是在2017年，呷哺呷哺宣布要從“快餐”轉(zhuǎn)向“輕正餐”之后，價格變動也十分明顯，在2020年，人均消費突破60元關(guān)卡。年報顯示，2017年—2021年間，呷哺呷哺人均消費分別為48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元。

據(jù)了解，呷哺呷哺創(chuàng)立于1998年，以“臺式小火鍋”的模式在大學(xué)生等年輕群體中走紅，并于2014年在港交所主板上市，“高性價比”則一直是呷哺呷哺的最大賣點，但也成了影響消費者選擇呷哺呷哺的一大因素。

呷哺呷哺變貴   消費者的選擇變多

很多顧客選擇呷哺呷哺，都是沖著“一人食”的就餐場景和平價菜品。“一人一鍋，花個幾十塊錢，并且還能吃到不錯的菜品，對剛畢業(yè)的大學(xué)生來說，確實是不錯的選擇。”消費者閆女士向大河財立方記者說道，“但除了小火鍋和便宜這兩點，其他也確實沒有給我留下太深的記憶。”

呷哺呷哺變貴之后，越來越多的消費者選擇忽略它。數(shù)據(jù)顯示，2017年—2022年，呷哺呷哺的翻座率呈遞減態(tài)勢，從3.3次/天下跌至2.0次/天。

事實上，價格并非是影響消費者選擇的唯一因素，人均消費達150.9元的湊湊，表現(xiàn)就有所不同。2022年湊湊業(yè)務(wù)收入為22.59億元，首超呷哺呷哺。

品牌、產(chǎn)品等是否有新亮點，也是顧客進不進店的考量標(biāo)準(zhǔn)。“近兩年沒再吃過呷哺，尤其是現(xiàn)在變貴之后，花同樣的錢，可選擇的空間更多了，我更想去嘗試沒吃過的或者更有特色的品牌。”另一90后消費者向記者表示。

從產(chǎn)品到營銷策略，呷哺呷哺和湊湊都在試圖給消費者留下獨特的記憶點。今年年初，呷哺呷哺以“一定紅”為核心策略，推出了系列產(chǎn)品線，如韓式泡菜鍋、大米龍牛肉等;年中還將推出下午茶和夜宵以及外帶外賣自涮鍋，以拓寬消費場景。而湊湊的奶茶、無限續(xù)的鴨血豆腐鍋底，也深受消費者喜愛。

但另一方面，火鍋紅海競爭加劇，有業(yè)內(nèi)人士認為，呷哺呷哺、湊湊急需清晰自身的定位，才有望再登高峰。

“呷哺呷哺的‘一人食’和‘高性價比’特征越來越弱，如何挖掘新賣點以實現(xiàn)老用戶留存和新用戶激活，是呷哺呷哺面臨的挑戰(zhàn)之一。而湊湊也要考慮茶飲這一亮點是否能再被放大，新式茶飲品牌的產(chǎn)品、以及網(wǎng)紅火鍋店里的甜品飲品，都是湊湊茶飲的可替代方案。”該業(yè)內(nèi)人士表示。

留住吃過的那些人   提升核心競爭力

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。相比其他餐飲類型，火鍋也更容易實現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。在萬物皆可涮的浪潮中，火鍋形成了川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋等多個品類。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月底，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量超41萬家，其中，四川數(shù)量最多，達59649家，其次為山東32545家、河北27557家、河南26587家。

火鍋餐飲的消費人群基數(shù)大、消費頻率高，也是火鍋市場十分火爆的重要原因之一。艾媒咨詢資料顯示，2022年，消費者前往火鍋店消費頻率在2—3周一次的占比達到了39.5%，一周消費一次占比為20.8%;火鍋消費者的人均消費金額集中在50—150元。

呷哺集團發(fā)展到現(xiàn)在，有著強大的消費積累，因此，留住原有的消費者、增加用戶黏性，也成為其精耕會員體系的發(fā)力點。資料表明，呷哺集團會員已達3000萬，今年預(yù)計將突破4000萬，會員權(quán)益及儲值積分等可以在旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌通用。

施行擴張策略、堅持“高性價比”模型、發(fā)力會員體系等動作之外，如何更快迎頭趕上市場，朱丹蓬建議，呷哺集團未來應(yīng)注意“核心競爭力”的提升。“火鍋企業(yè)中，服務(wù)方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴，裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。呷哺呷哺和湊湊的核心特色，是企業(yè)需要著重抓準(zhǔn)的方向。”

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